火鍋更為突出。重慶人對火鍋從來沒有失去過熱愛。作為火鍋的靈魂，重慶火鍋底料在原料的選擇上更加精細(xì)。作為西南地區(qū)知名的底料生產(chǎn)企業(yè)，它是如何讓多種成分的不斷融合變得更加美味的呢？
要做高品質(zhì)的重慶火鍋，離不開優(yōu)質(zhì)的原料。菜籽油菜籽油色拉比菜籽油更熱更清。香精油應(yīng)與新鮮豬油一起加工，使火鍋油更加怡人。原料油應(yīng)無雜質(zhì)精制而成，使火鍋產(chǎn)生的油味純凈無泡沫。用火鍋油制成的火鍋油應(yīng)具有辛辣、紅艷、香味四溢的特點(diǎn)；辣椒應(yīng)為毛波椒，有麻味但不涼、麻味宜人；香料必須是正宗的、未經(jīng)精制的，使人聞到。
郫縣豆瓣是重慶火鍋常用的底料，但郫縣豆瓣容易使火鍋湯變黑變渾，視覺效果差，從而影響口感。因此，現(xiàn)在很多火鍋店在炸火鍋底料時很少或根本沒有使用郫縣豆瓣，而主要依靠汽巴椒來炸出色澤佳、味道香濃的火鍋。首先，挑選合格的辣椒，用剪刀一個個剪開，把辣椒籽抖掉，使火鍋湯鹵水滾滾時看不到辣椒籽，可以縮短烹調(diào)時間，使其加熱更均勻；其次，辣椒烹調(diào)用深筒形不銹鋼桶。原料準(zhǔn)備好后，可以將不銹鋼桶放在中火上，立即放入切好的辣椒，用冷水?dāng)嚢?，蓋好蓋子，防止辣椒膨脹后從桶中掉出來。需要注意的是，水只能與容器的2/3混合，否則水沸騰后會溢出桶內(nèi)。檢查辣椒是否煮熟合格的方法是看辣椒是否完全腫脹。如果辣椒煮熟后完全腫脹，證明辣椒煮熟合格后，可以將其撈出，瀝干，然后煮沸。
把干凈的鍋放在大火上。按色拉油1:老油0.3:牛油0.1:豬油0.1的比例，先加入牛油，煮沸，然后依次加入色拉油、老油和豬油，燒至70%熱，再加入姜、蒜，炒水，再放入汽巴椒。需要注意的是：生姜入鍋要早于大蒜，無論是姜蒜還是汽巴辣椒，入鍋時都要慢慢放，不能放得太快，否則會造成煮沸的油從鍋中溢出的浪費(fèi)（鍋內(nèi)用油與汽巴辣椒干重的比例為6:1或5:1）。
